BÈO NẬM LỌC


“Ai … bèo, nậm, lọc…không…!”

Cứ mỗi buổi chiều tiếng rao vang lên trong xóm nhỏ luôn luôn cuốn hút bọn trẻ nhỏ tụi tôi. Ngày ấy, đời sống còn nhiều vất vả, những hàng quán như bây giờ không có nhiều lắm và những gánh hàng rong vẫn luôn làm cho bọn trẻ con chúng tôi háo hức. Trong xóm tôi có một O (miền Nam gọi là cô) bán bánh bèo, bánh nậm ,bánh lọc. Thi thoảng mẹ tôi lại gọi vào để đãi cả nhà, mấy anh em xúm xít xung quanh cái thúng của O bán bánh khi nó được đặt xuống sàn, bên trong là một thau bánh bột lọc với những chiếc bánh nho nhỏ, trong veo, nổi lên rõ con tôm đỏ au, bên cạnh là nhưng cái bánh nậm gói lá chuối được ủ nóng hổi, rồi nào là hũ dầu đã khử ớt đỏ, hành phi, tóp mỡ, tương ớt, nước nắm… ôi chao đủ mọi thứ linh tinh nằm gọn trong đó. Cái bàn tay dẻo quẹo lướt tới lướt lui, thoăn thoắt, rồi đặt vào tay của chúng tôi mỗi đứa một dĩa bánh mà không thiếu một thứ gia vị nào, kèm theo một con dao nhỏ được chuốt bằng tre dùng để ăn thay đũa.

Trong những loại bánh kể trên thì bánh bèo, bánh nậm chủ yếu chỉ là để ăn chơi, ăn lót dạ buổi chiều, chỉ riêng bánh lọc có thể ăn no và nhiều khi ăn thay cả bữa ăn chính. Tôi còn nhớ những năm đầu sau chiến tranh, lương thực rất thiếu thôn, lúc ấy nguồn lương thực nhiều nhất là khoai và sắn (củ mì). Hồi ấy sắn được trồng khắp nơi vì là cây lương thực ngắn ngày, có thể giải quyết được vấn đề lương thực ngay trong lúc thiếu thốn. Chỉ cần một vài chục hom sắn cắm xuống vồng đất thì khoảng vài tháng sau đã có cả một lang sắn với những củ sắn to, mập mạp. Thế rồi trong cuộc sống cái khó ló cái khôn, mọi người cũng không thể cứ ăn mãi sắn nấu, sắn hấp, người ta tìm cách chế biến ra nhiều loại khác nhau như bánh sắn, bột sắn và cao cấp nhất là bột lọc.

Bột lọc vốn được làm từ sắn và làm một cách rất công phu. Trước hết củ sắn phải được cạo sạch vỏ ngoài, rửa sạch rồi mài thành bột. Để mài sắn người ta dùng một tấm tôn hoặc vỏ lon đồ hộp to đập dẹp ra, trên đó dùng đinh 5 phân đục từng lỗ nhỏ sít nhau trên một mặt, mặt bên kia những phoi thiếc bị đục tung ra lởm chởm như một bàn chông. Sau đó người ta mài củ sắn đã bóc vỏ vào bề mặt đó để tạo thành một thứ bột sắn tươi nhão sền sệt, hơi dẻo, trắng như sữa. Đó là cách làm thủ công, sau này có máy móc người ta dùng máy nghiền ra bột sắn tươi một cách nhanh hơn và đỡ tốn công sức hơn.

Bột lọc tươi

Bột sắn được mài ra, cho vào một thùng nước sâm sấp, rồi dùng vải màn bọc lại từng gói nhỏ, vắt cho ra thứ nước kèm tinh bột trăng trắng. Cứ tiếp tục cho nước vào, tiếp tục vắt, lọc qua, lọc lại nhiều lần sao cho đến khi nước trong thì mới bỏ bả sắn đi. Phần tinh bột, đang hòa tan trong thứ nước trắng như sữa được gạn ra, sẽ lắng xuống đáy thùng. Nếu muốn bột thật trắng thì hằng ngày phải thay nước ít nhất là một lần. Khi thay nước, thì đổ nước cũ đi và xáo bột lên, rồi cho nước mới vào, đánh cho bột tan đều. Cứ như vậy 3 ngày, ba đêm thì bột mới dùng được.Thay nước càng nhiều lần, bột càng trắng, bánh lọc làm ra sẽ càng trong, dẻo và ngon… (Mặt khác trong củ sắn, có một lượng rất nhỏ acidxianhydric là một loại acid hữu cơ rất độc, có vị hăng, gây khó thở,nhức đầu, nôn mửa, do vậy mà một số người khi ăn sắn tươi có cảm giác sắn đăng đắng, nhiều lúc đều bị nhiễm độc như vậy. Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp lọc trên thì lượng acid này sẽ bị loại trừ hoàn toàn trong bột lọc). Sau khi tinh bột đã lắng đọng kết tinh lại dưới đáy thùng, đổ lớp nước trên mặt đi, phần bột nằm phía trên mặt không được trắng lắm do vẫn còn sót lại một số bã sắn, chưa phải tinh bột tinh khiết, được gạn lọc ra gọi là bột mủ, hay bột lộn (do đây là loại bột lẫn lộn giữa xác sắn và tinh bột nên gọi như vậy), cái này người ta ít ăn, chủ yếu dùng để chăn nuôi. Phần bột còn lại kết tinh phía dưới thành một khối trắng toát mới chính là bột lọc, lúc này vẫn đang còn ướt, cần phải để một thời gian cho ráo nước hẳn. Tuy nhiên để cho bột mau khô hơn, tôi vẫn thường thấy Mẹ tôi gói cả cục bột vào trong một tấm vải rồi đặt lên trên lớp tro bếp, lớp tro này có tác dụng rút đi rất nhanh nước trong bột làm cho bột mau khô hơn.

Đấy, chỉ riêng công đoạn làm bột đã khá công phu như vậy rồi. Ngày nay thì rất ít nơi làm bột thủ công như vậy, mà đã có những nhà máy tinh bột sắn, thu mua sắn và sản xuất hàng loạt, loại bột này bán ra trên thị trường gọi là bột năng. Làm bánh lọc bằng bột năng chắc chỉ có ở các nơi khác, nếu bánh lọc đúng là của Huế thì phải làm bằng bọt lọc tươi mới ngon.(Những dịp cô tôi từ Sài gòn ra Huế, khi trở vào lúc nào cũng mang theo một vài ký bột tươi để vào làm bánh khoe với mọi người).

Bột lọc tươi đã được bóp nát vụn ra

Bánh bột lọc do người Huế làm thường là bánh trần, gọi là bánh bột lọc trần để phân biệt với bánh bột lọc gói. Người ta dùng bột tươi để làm. Bột tươi mua về được bóp nát vụn thành bột, sau đó vắt bột thành từng cục to bằng khoảng nắm tay, rồi cho vào nồi nước đang sôi để luộc. Phải luộc bằng nước sôi bột mới không bị tan. Đến khi thấy có một lớp trong trong dính dính bao quanh cục bột thì vớt ra (lớp đó được gọi là lớp áo bột). Đem cả mấy cục bột vừa đó luộc đó ra bỏ lên mâm, rồi lắy dao rạch một đường lên cục bột, lột lớp áo bột dẻo nóng đó cho tách ra khỏi phần trong của cục bột. Lớp áo bánh đó rất quan trọng vì nó là chất kết dính cho phần bột tơi ra còn lại. Bẻ vụn phần bột ở trong (chưa bị dính nước nóng, vẫn còn khô và mát) ra, thật vụn và mịn, rồi nhào cùng với lớp vỏ dính dẻo kia. Khi nhào cho thêm bột tươi vào, cứ nhào cho đến khi cả 2 quyện lại thành 1, bột mềm và dai thì đạt yêu cầu. (Làm bột là phần khó nhất, thường là theo kinh nghiệm, vì nếu làm ít cục bột quá, không đủ chất dính, bột nhào ra sẽ bị rời, ko dẻo và dai. Nếu làm nhiều cục bột quá nhào sẽ rất mỏi tay và bột có thể bị dai quá).

Người ta vắt bột lọc thành từng cục nhỏ bằng nắm tay
…. và được luộc chín lớp vỏ áo ngoài

Sau khi đã làm xong phần bột thì công đoạn còn lại thật quá dễ dàng. Bột được ngắt ra thành từng cục nhỏ, nặn thành hình tròn và mỏng. Bỏnhân vào giữa miếng bột, ép lại thành hình bán nguyệt nhỏ. Nhân bánh thường là tôm và thịt mỡ kho rim với nước mắm, muối tiêu, hành, đường,ớt. Sau đó, bỏ bánh vào nước sôi luộc khoảng 15 – 20 phút.

Khi bánh nổi lên thì vớt ra thả vào thau nước sôi để nguội để không bị dính bánh và sạch lớp bột nhầy bao quanh cái bánh, rồi xóc bánh với dầu(đã được phi hành lá) để bánh không dính vào nhau. Khi ăn xếp ra đĩa, rải tóp mỡ, ngò, hành lá, hành phi và ớt trái đã được xắt lát.

Bánh bột lọc trần

Bánh lọc gói thì khác với bánh lọc trần ở chỗ thay vì nhồi bột thì người ta thường giáo bột. Giáo bột tức là người ta cho bột đã hòa tanvới nước vào nồi, vừa đun vừa quấy bột đến lúc sền sệt, nhão nhão là vừa, sau đó dùng đũa, thìa múc bột ra lá chuối, cho nhân vào và gói lại. Có thể gói bằng lá chuối sứ, lá dong hoặc lá kè (lá gói bánh chưng) nhưng ngon nhất vẫn là gói bằng lá dong (thơm lắm). Sau đó thìcho bánh vào xửng hấp chứ không luộc.

Bánh lọc gói lá chuối

Cũng như các loại bánh Huế khác, bánh bột lọc được làm khá nhỏ. Làm nhỏ để khi dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác là nó ít, sẽ ăn hết không bị ngán từ cái nhìn đầu tiên. Tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Nhìn những cái bánh bột lọc nho nhỏ, trong suốt trên dĩa, phô bày con tôm và lát thịt đỏ au ăn với trái ớt xanh, cay vô kể nhưng khi đã một lần thưởng thức mới thấy hết mùi vị rất đặc sắc của nó. Bánh lọc gói khác bánh lọc trần ở chỗ người ăn không thấy ngay được nhân tôm thịt hấp dẫn ở bên trong. Tuy nhiên cái thú được bóc lá, được đụng tay vào chiếc bánh thường tạo cho thực khách cảm giác ăn thú vị hơn. Lột xong tay cầm luôn miếng bột lọc chấm thẳng vô chén mắm ớt rồi cho vào miệng cắn cáixực. Cho hết cả miếng vào, húp thêm miếng nước mắm cay nữa, cảm nhận cái mằn mặn giòn giòn của con tôm, cái vị beo béo của thịt mỡ, thơm thơm của hành phi, cái dai dai của bột, ăn hoài không ngán.

Bánh lọc trần thường ngon hơn bánh gói lá, nhưng tính chất của bánh là phải ăn nóng, có chén dĩa, đũa phiền phức. Thế nên ở nhà hàng hiện nayngười ta ít bán loại này. Bây giờ đến Huế vào các quán bánh bạn chỉ bắt gặp hầu hết là loại bánh gói lá. Đơn giản vì làm loại bánh này dễ dàng hơn, mau hơn vì chỉ cần giáo bột mà không phải nhồi bột, có thể sử dụng bột năng mà không nhất thiết phải dùng bột tươi như bánh lọc trần. Ở Huế không có quán nào chỉ bán bánh bột lọc riêng mà luôn kèm cả mấy loại bánh: bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, chả tôm. Ở phía Bắc sông Hương hiện tại nổi tiếng hơn cả là quán bánh bèo, nậm, lọc Bà Đỏ (ở 71 Nguyễn Bỉnh Khiêm), quán Tranh (ở 232 Chi Lăng), bên này bờ Nam sông Hương thì có quán Bà Cư (ở 47 Nguyễn Huệ), quán Mợ (số 5 Điện Biên Phủ, quán nàykhông tên ai đến cũng kêu bằng Mợ, kêu riết quen dần thành tên quán!), quán O Gái trong một hẻm nhỏ ở số 7/5 đường Lê Quý Đôn. Tuy nhiên như tôi đã nói thì các quán này đa số đều là bánh lọc gói, nếu muốn thưởngthứ bánh lọc trần, mời bạn vào chợ Đông Ba, để biết được một món ăn dân dã, rẻ tiền, nhưng nếu ai đã từng một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi.